Estimar - Eufori av havets läckerheter med tydliga El Bulli-spår

Typ av måltid: Middag

Plats: Barcelona

Datum: 8 april 2016 

Bäst: Tomatsalladen & Baby Squids
Guide Michelin: Nyöppnat

The World's 50 best: Nyöppnat 

Övrigt: -

Webbsida: http://www.restaurantestimar.com/

Inför mitt 10e besök i den katalanska huvudstaden frågade jag min vän Pablo från Matkonsulatet vad han rekommenderar. Han sa att han hade lite tips och lovade att fixa alla bokningar åt mig, i synnerhet då en av restaurangerna var väldigt ny och inte ens hade någon hemsida. Det var telefon som gällde. Det fanns heller ingen information på Tripadvisor, men de hade en Facebooksida. På denna sida ses bl.a. besök av bröderna Adria. 

Anonym bakgata i El Born

Restaurangen i fråga heter Estimar och ligger på en bakgata i El Born. Estimar drivs av Rafa Zafra, som är en av de mest unika kockarna från El Bulli-tiden och idag driver krogen Heart Ibiza med bröderna Adria. Rafa Zafra driver Estimar tillsammans med Ana Gotanegra, femte generationen i en fiskhandlarfamilj. Vid mitt besök har de haft öppet i två veckor, varav den första vecka endast för folk de känner. Jag känner att jag hittat något riktigt nytt, hett och unikt. Ganska omgående fick jag frågan hur jag hittat restaurangen.

Det är en liten restaurang med ett 20-tal platser. De flesta platserna är i samma rum som det öppna köket. Jag blir visad till ett av de 4 borden närmst köket. Där står Rafa Zafra bredvid en eufori av delikata skatter från havet. Jag får in lite havssniglar med chili och en Estrella.

Öppet kök

Dukning

Havssniglar

Jag fick menyn förklarad för mig och personalen var vänlig och lät mig beställa halva rätter om jag ville. Först rekommenderas lite smårätter och därefter någon form av fisk eller skaldjur. Smårätterna är uppdelade i raw, cured, steamed etc i olika sektioner.

Meny

För att äta med fick jag en pincett.

Pincett

Jag beställde ett ostron i Andalusisk stil, Crayfish carpaccio "Tribute to Bulli 1995", Pan fried razor clams with warm marinade, Breaded Chipirones Andalusian style, Monkfish & Tomato Sallad och desserten El Pijama de Estimar.

Ostronet var lätt tillagat med vitlök och persilja, härligt. Crayfish carpaccion len och komplex, enkel men ändå speciell. Toppad med juice från kräfthuvudet. 
Knivmusslorna (razor clams) kom tillsammans med olja, lök och morot. Helt galet mycket smak av alla ingredienser och en perfekt icke-seg konsistens på musslorna. Baby squids (Chiporones) var små och lättfriterade i mjöl och kikärtor. Aldrig har jag ätit squids med sådan konsistens. Inte en tillstymmelse till seghet. Enkelt men vansinnigt gott, särskilt tillsammans med bläcket.

Mokfishen var Jospergrillad (600 graders-ugn) med vitlök och olja. Köttig och elegant, men återigen enkel. Tomatsalladen jag beställde till fick mig att vilja emigrera till Katalonien! Svår att förklara.

Efterrätten bestod av kokosskum, ananas (frusen och fylld i en miniananas) och passionsfrukstjelly. Fräscht, fruktigt och luftigt! 

Oyster Andalusian style

Crayfish carpaccio "Tribute to Bulli 1995"

Razor clams with warm marinade

Baby Squids Andalusian style with it's own ink

Självklart Albarino till maten

Galet god tomatsallad 

Monkfish i Jospergrill

Dessertvin

Dessert

Estimar blev efter ett besök en av mina absoluta favoritrestauranger. En riktig toppmåltid i en härlig miljö, med bra service. Toppklass!

Arzak (***) - Världens 8e bästa?

Typ av måltid: Lunch

Plats: San Sebastian, Spanien

Datum: 24 juli 2014

Bäst: Appertizers och foie gras
Guide Michelin: ***

The World's 50 best: Nummer 8 i världen 

Övrigt: Har haft 3-Michelinstjärnor sedan 1989.

Webbsida: http://arzak.info 

Den kanske kändaste restaurangen i San Sebastian måste nog ändå vara Arzak som lyckats med det makalösa att ha 3 stjärnor i Guide Michelin sedan 1989. Någon månad före avresa till Baskien försökte jag få bord, och det som fanns kvar var en lunchtid på en torsdag. Populärt ställe.

Väl på plats blev vi varmt välkomna utanför restauranger och sedan visade till vårt bord. 

Det är avsmak som gäller så det körde vi på. Väldigt vackra menyer. Min uppvärmning för detta besök var inte den bästa, då en kraftig bakfylla spökade efter en allt för trevlig kväll dagen innan. Aj aj.

Showen började med 5 appertizers. Alla delikata, smakfulla och oerhört eleganta.

Dags för huvudrätterna, i tur och ordning: 

1. Beet root blood apple - Apple injected with beetroot accompanied by creamy foie gras and potato "mother of pearl".
2. Cromlech, manioc and huitlacoche - Crispy manioc hydrated with huitlachoche stuffed with a preparation of onion, green tea and foie gras.
3. Lobster Sea and Garden - Grilled lobster with a crispy star shaped crepe and fresh greens.
4. Light Ovolacto - Egg with semi grunchy shell and baobab accompanied by "lactic leaves" and curds.
5. White tuna with rhubarb - White tuna with rhubarb and lillies.
6. Duck liver with green sauce - Seared duck liver with seaweed cubes and green sauce.

Bäst av dessa rätter var den vita tonfisken och foie gras. Dessvärre var jag en usel bedömare på grund av den vid tillfället rådande bakfyllan. Jag grämer mig än.

C gjorde några andra val av rätter:

1. Monkfish with sea buckthorn - Grilled monkfish fillet with "crispy lobster roe" and sea buckthorn for a touch of acidity.
2. Lamb with plaster and Jerusalem artichoke - Lamb served with roasted and plastered Jerusalem artichoke, fried manioc and their juice.

Monkfish

Under tiden vi åt kom Elena Arzak (Juan Maris dotter) ut och pratade med oss, frågade vart vi kom ifrån etc. Något som hon gjorde med alla bord. Servicen var väldigt uppmärksam och trevlig, men samtidigt formell. T.ex. så kom en servitris bort till vårt bord när C gick på toaletten. Servitrisen tog då, med hjälp av gafflar och skedar i händerna, tag i C's servett och vek i hop denna och la den på bordet. Hela med hjälp av endast 2 gafflar och 2 skedar i händerna, helt utan att röra servetten med sina händer. Såg ut lite som Edward Scissorhands.

Därefter kom två desserter:

1. The Big truffle - Large cocoa and sugar truffle with a creamy chocolate and carob filling.
2. Black lemon - Crispy black lemon image with a sweet citrus cream interior sprinkled with the same fruit.

Hela kalaset avslutades sedan med Arzaks "kända" petit fours:

Sammanfattat är Arzak självklart en otroligt bra restaurang, men extremt hög råvarukvalitet och kunskap bland personalen. Det kostar förstås en slant att äta avsmakningsmenyn, runt EUR 200, men det var å andra sidan väldigt kul att testa. Jag ser fram emot att komma tillbaka någon gång i framtiden, och då i bättre vigör än efter en lång festkväll.

Bar Nestor - råvarufantasi hos Nestorn i San Sebastian

Typ av måltid: Middag

Plats: San Sebastian, Spanien

Datum: 23 juli 2014

Bäst: Alla tre rätterna + stämningen
Guide Michelin: -

The World's 50 best: - 

Övrigt: # 3 av 461 betygsatta restauranger i San Sebastian av Tripadvisor recensenter

Webbsida: http://barnestor.com

Min vän Tora som varit en hel del i San Sebastian i samband med sitt jobb rekommenderade oss Bar Nestor och borde nummer 19. Det roliga är att det finns bara ett bord som kan bokas. Just bord nummer 19. Jag frågade personalen på min 8-veckorsspanska hur det kommer sig att det heter just nummer 19. Det blev bara så, berättade de. Nestorn har bestämt det.

Bord nummer 19

Signerad av ***-kocken Martin Berasategui

Bar Nestor är en liten bar i gamla stan i San Sebastian. Som många av de andra pintxosbarerna står många av gästerna och äter i baren. Till skillnad från många andra ställen serveras här endast tre rätter: tomatsallad med olivolja, pimientos de padron och chuleta, ett grillat stycke kött med ben. Det var trångt, mycket folk. På väggarna hänger fotbollströjor och annan kuriosa. Värt att nämna är att Bar Nestor en gång om dagen (om jag förstått det rätt) serverar vad som anses vara en av Spaniens absolut bästa tortillas. Den provade vi dock inte, då vi inte var där vid serveringstiden.

Gästerna står i baren och äter. Fotbollströjorna pryder väggarna.

Fullt i baren

Vi beställde en flaska sidra innan maten. Första rätten in var förstås tomatsalladen. Tänk dig extrem stora bifftomater skurna i stora ojämna bitar med olivolja och flingsalt på. Jag har alltid tänkt att stora bifftomater inte kan smaka så mycket. Jag köper hellre små tomater när jag är i butiken. Oj så fel jag kunde ha... Tomaterna på Bar Nestor är de godaste jag ätit. Punkt. Så otroligt enkel rätt, men så fantastiskt mycket smak. Mums!

Tomatsallad

Vi frågade om ett kraftfullt vin. Vi blev rekommenderade Vallegarcia från Montes de Toledo. Riktigt bra power men samtidigt en bra balans!

Vin 1

Voila! Nu kom andra rätten, pimientos de padron, dvs små gröna paprikor som steks/grillas hårt och toppas med salt och olivolja. Även dessa väldigt goda och smakrika.

Pimientos de padron

Dags för finalen, och det som restaurangen kanske är allra mest känd för: chuletan! Innan servering fick vi se köttbiten rå. Fint. Vid servering hade den grillats för att få en krispig yta. Benet sitter kvar och fettkappan är stor. På köttbiten ligger havsalt. Den serverades på en varm stekplatta. Kärnan är påtagligt röd. Vilket kött!! Det är sällan jag äter kött för sig själv, men här är det inga konstigheter. Det är otroligt gott!

Chuletan

Vinflaska nummer 2 var på väg in och vi frågade efter lite ost. Vinet var en trevlig Ribera del Duero från Emilo Moro. 

Ost!

Vin 2 - en bättre Ribera

Vi pratade en hel del med personalen under middagen och hade en härlig dialog. Efter maten bjöds vi på chupitos från huset.

Chupitos

Bokningsboken

Bar Nestor är ett härligt unikum. Jag tycker faktiskt att det är ett måste vid ett besök i San Sebastian, i synnerhet för dig som uppskattar riktigt bra råvaror och särskilt riktigt bra kött.

La Cuchara de San Telmo - trångt, stökigt och vansinnigt gott!

Typ av måltid: Middag

Plats: San Sebastian, Spanien

Datum: 22 juli 2014

Bäst: Foie gras med kanel och rörsocker, kalvkinder med kikärtspuré och rock octopus
Guide Michelin: -

The World's 50 best: - 

Övrigt: 

Webbsida: http://www.lacucharadesantelmo.com

Innan vi åkte på sommarens utlandssemester till San Sebastian gjorde jag förstås en hel del research på nätet för att välja krogar. Jag frågade även mina vänner på Matkonsulatet och fick tips av en spansk medarbetare. Hon rekommenderade La Cuchara de San Telmo. Vi bestämde oss för att prova stället den första kvällen och plats mötte vi upp vår vän J, som också var på semester i stan.

Trångt

Meny

Lokalen är avlång och det var mycket folk överallt, utmed ståbord vid väggen och i baren. För att beställa måste man tränga sig fram till baren. Det är högljutt och härligt. På menyn finns halv- och helportioner av rätterna, och på väggen bakom baren är det samma rätter, fast i pintxosstorlek (Baskiens tapas). 

Fullt ös bakom baren 

Efter lite klurande beställde vi 8 rätter och tre glas sidra, torr cider från Baskien som med fördel hälls upp från hög höjd. Dags för presentationen. Först ut, Veal cheeks slow cooked in red wine with puree of garbanzos and garlic. Väldigt möra och fina kalvkinder. Purén av kikärtor och vitlök passade utmärkt till och stora havssaltskristaller uppepå köttet gav en extra dimension. Toppklass!

Kalvkinder 

Vi beställde även en krämig svamprisotto med getost och persilja. En utmärkt, väldigt krämig risotto med härligt genomträngande svampsmak. Högt betyg!

Svamprisotto med getost 

Rock Octopus – ett stycke bläckfisk av utmärkt kvalitet. Perfekt tillagad och med en vansinnigt god konsistens. Inget segt gummi här inte. En chimichurri som var spicy och som gav en perfekt syra. Flera härliga sugproppar som C blev rädd för…

Rock octopus

Aged beef with top sirloin steak with nora peppers and feta in escabeche. En härligt hängmörad biff som grillats lätt och fått en röd kärna. Väldigt mör, härlig köttsmak. Till detta bl.a. en fetaostfylld paprika med lite sting. Utmärkt kombination.

Aged beef

Crispy suckling pig from Segovia, slow-roasted with beer. Väldigt mör och god. Krispig yta gav en ytterligare dimension. Gott!

Suckling pig

Roasted king prawn with arbequina olive oil and vanilla. Det finns räkor. Och så finns det räkor. Och så finns det vansinnigt goda king prawns. Detta var en senare. 

King prawn

 Torskkinder – härlig konsistens med bra tuggmotstånd.

Torskkinder

Foie gras med rörsocker och kanel. En väldigt vällagad och otroligt välsmakande bit foie gras. En av de bättre jag ätit! 

Foie gras

8 pintxos

 Till maten drack vi en härligt torr baskisk sidra. Mycket gott!

Upphällning från hög höjd, som sig bör

Sammanfattat är La Cuchara de San Telmo en genuin och härlig restaurang med fantastiska råvaror. Stämning är god och det var alltid mycket folk. Bör ej missas i San Sebastian!