Gastronomiska tankar

söndag 15 februari 2015

Esperanto (*) - Toppklass i alla detaljer hos en av Sveriges absolut bästa restauranger

Typ av måltid: Middag

Plats: Stockholm

Datum: 29 november 2014

Bäst: Otroligt svårt att välja. Men den friterade kolroten, brödet och smöret och den konserverade äggulan var riktiga favoriter.

Guide Michelin: *

The World's 50 best: -

Övrigt: Rankad som #1 i Sverige av White Guide. 24 av 25 i Dagens Industri.

Webbsida: http://www.esperantorestaurant.se

Spänningen var stor i november när C bjöd ut mig på middag hos Sayan Isakssons absoluta stjärna - Esperanto. Isaksson driver tre stycken restauranger i samma hus på Kungsstensgatan: Shibumi i källaren, Råkultur på markplan och Esperanto en trappa upp. På Råkultur har jag varit minst 10 gånger och är alltid väldigt nöjd. Innovativ sushiexpertis som spelar i en högre division. Shibumi öppnade i våras och där har jag varit en gång, också mycket nöjd. Och nu var det som sagt äntligen dags för Michelinstjärniga Esperanto.

På Esperanto är det avsmakningsmenyer som gäller och valet står mellan 6 och 10 rätter. Vi tog 6 rätter.

Varsitt glas champagne och sedan kom appertizerna. Och det var inte en, utan 8 stycken! Högklassigt!

Potatiscrisp, kärnmjölk, torkad högrev
Picklad rättika, dashi
Torkade päron, kålrabbi, pepparrot
Vakteläggula i miso, rotselleri
Friterad kolrot, torkad rökt gös
Platträka i rökt creme fraiche
Kantareller i mjölkskinn
Jordärtskocka, bacon och gotlandstryffel

Alla eleganta skapelser med fina detaljer. Favoriterna var vakteläggulan och den friterade kolroten.

Innan rätterna kom även bröd och smör. Eller snarare smör och bröd, om man ser till presentationen. Smöret finns där inne i glasbehållaren och gröptes upp i en välavvägd mängd till det innovation brödet. Esperantos presentation och smak av bröd och smör håller yppersta internationella klass!

Smör

Bröd

Till maten tog jag dryckespaketet och till första rätten innebar det Russian River Chardonnay 2011, från Kalifornien - ett härligt smörigt, ekat och gult chardonnay. Till detta en "Nyligen bakad silkestofu med karamelliserad blomkål och gammal soja. En bränd yta på blomkålen och en krispig konsistens. Från sojan kom en välavvägd sälta och tofun hade en mjuk, krämig konsistens. En rätt med flera olika konsistenser, bränd och salt smak. En mycket trevlig rätt!

Silkestofu

Dagens andra rätt var en konserverad äggula med kycklingkex och löjrom. Den lågtempererade primöräggulan hade en perfekt konsistens, krämig och riktigt god. Till detta serverades en 15-årigt lagrad, torr sherry från Bodegas El Maestro Sierra. En härligt nötig sherry som tog ned syran från rätten till en lämplig nivå.

Kycklingkex

Konserverad äggula

Sherry

Tredje rätten var en gös i sockertång med vispad vattenkrasse. Gösen hade en lätt rökig smak och flarnet ovanpå gav en krispig textur. Skummig och gräslig vattenkrassesås till matchade väl. En rätt där gräs och rök balanserades i en perfekt harmoni. Till detta en Andre Clouet Rose No 3, som var betydligt bättre än standardchampagnen på Systemet. Torr med tuttifruttinyanser.

Fjärde rätten var en rökig shitake med torkad svartrot. Tre sorters svamp, där shitaken (återigen) hade en rökig smak, som balanserades med en syrad grädde. Till detta ett svampte, som smakade härligt av skog.

Rökig shitake

Svampte

Sist av maträtterna var en vildand stekt i vinbär med broccoli och vit mangold. En riktigt mör and, med en sojasalt sås och ett vinbärspulver som gav syra. Till detta det oerhört eleganta Vacqueyras Reserve 2007, Chateau des Tours, Rhone. Mycket balanserat trots 15% alkohol. Ett riktigt toppvin!

Vildand

Högklassigt

Som avslutning, Frusna äpplen och potatis i mjölkskinn. En inte allt för söt äppel- och potatisglass med vassleskum. Självklart även här en härlig lek med konsistenser. Till detta en Riesling Spätlese från Fritz Haag, med en tydlig päronton. Utmärkt! Lite små macarones (?) på det och middagen var fulländad!

Äppel- och potatisglass

Macarones?

Esperanto är en av de absolut bästa middagsuppelvelserna jag haft i Sverige. Och den står sig väldigt gott även internationellt. Maten var helt enkelt otroligt bra och dryckesvalen riktigt spännande. Elegans, nytänkande och en mycket duktig servis. Ett ställe jag gärna rekommenderar!

lördag 20 december 2014

Ratana - Hos risottokungen i Milano

Typ av måltid: Middag

Plats: Milano, Italien

Datum: 19 november 2014

Bäst: Risotton och vinerna

Guide Michelin: Rekommenderad

The World's 50 best: -

Övrigt: -

Webbsida: http://www.ratana.it

I samband med en jobbresa till Milano i november frågade jag min käre vän Ivan om ett restaurangtips. Ivan, som kommer från Rom, hade varit i Milano hos några vänner ett par veckor tidigare. Prova Ratana sa han. Du kommer gilla det.

Efter ankomst till Malpensaflygplatsen tog jag mig vidare direkt till restaurangen som ligger i närheten av tågstationen P Garibaldi. En taxi körde mig fram till den uppgivna adressen och jag blev lite förvånad vad jag mötte.

Exteriör

Byggnaden, som tidigare varit både biograf och tillhåll för järnvägsbolaget, är onekligen ståtlig. När jag kom in och frågade om mitt bord, som jag trodde jag reserverat, visade det sig att jag inte reserverat något. Hemsidan, som bara är på italienska, var inte helt lättförstådd vid bokning... Rekommenderar således att ringa. Lyckligtvis fanns några bord lediga, samt även platser i baren. Jag tog det senare.

Ivan hade sagt åt mig att prova risotton, som de är kända för på denna krog. När jag började prata med personalen insåg jag att de denna onsdagkväll till ära ej hade någon a la carte, utan endast en avsmakningsmeny kombinerade med viner från en vinmakare på Sicilien. Jag som tänkt att köra på en enkel huvudrätt var inte så svårövertygad, trots en gastronomiskt underbar utsvävning i Warszawa några dagar tidigare.

Bredvid mig i baren satt lämpligt nog Massimo och hans australienske kollega som jag inte minns namnet på. Massimo driver vingården I Custodi på Sicilien, just i närheten av vulkanen Etna. Vinerna framställs på ett skonsamt och biodynamiskt sätt, men mycket lite tillsatser i produktionen. Tillsammans hade vi tre en mycket trevlig kväll och pratade om olika viner, restauranger och upplevelser. Vi hade så pass trevligt att Massimo gav mig en flaska av sitt prestigevin som en present för att "det är så härligt att träffa så passionerade människor som du". Det var en fin komplimang!

Till maten. Menyn såg onekligen lockande ut. 4 rätter med anpassade viner, samt en dessert. EUR 60 kändes mycket prisvärt.

Meny

Snacks innan maten

Utsikt från min plats i baren

På plats i baren

Första rätten var en forellcarpaccio med forellrom, fänkål och rostad mandel. En mycket delikat och lätt start. Till detta är härligt mineraligt vitt vin från I Custodi, år 2013.

Forellcarpaccio

Nästa rätt var en spännande syn - en soppa på betor, granatäpple och olja. En estetiskt väldigt vacker rätt med en härlig färg. Smaken var också fantastisk - len men syrlig. Till detta I Custodis rosévin, vilket också var en trevlig bekantskap. Det intressanta i I Custodis viner är att man känner verkligen vart vinrankorna växt, i den mineralrika jorden runt Etna.

Soppa på betor och granatäpple

Så var det dags för middagens höjdpunkt - risotton! Denna var tillagad med karl johan-svamp och salva cremasco-ost, en smakrik ost från södra Lombardiet. När jag pratade med mina nyfunna vänner i baren berättade de att kocken Cesare har fått uppgiften att representera risotto/ris från Lombardiet på EXPO 2015 (en internationell jätteutställning om hållbar utveckling med 20 miljoner besökare...). Således var det ingen förvåning att denna risotto var helt löjligt god och alldeles underbar. Vännerna i baren berättade för Cesare att jag varit på Noma några månader tidigare och i Warszawa helgen innan. Han gillade var han hörde och tittade lite respektfullt på den malplacerade svensken i baren. Till risotton fick jag I Custodis Rosso, dvs deras lite mer "vardagliga" röda vin (likt en Chianti/Valpolicella superiore/Rosso Montalcino). Ett lättdrucket men trevligt rödvin som jag gärna köpt med några flaskor av.

Krämig karl johan-risotto med salva cremasco-ost. Galet gott!

Chefskocken och ägaren Cesare

Sista rätten ut var kalvkinder med potatispuré. Självklart väldigt mört kött som tillagats mer perfektion. Jag gillade dock de andra tre rätterna bättre. Till kinderna kom kvällens vinhöjdpunkt - I Custodi's Etna Rosso Superiore Aetneus från 2008. Ett kraftfullt och komplext rött vin. En riktig favorit! Det var detta vinet som Massimo gav mig i present och som jag kommer försöka beställa från honom snart. Druvorna är Nerello Mascalese (80%), Nerello Cappuccio och Alicante.

Kalvkind med potatispure smaksatt med örter

Till dessert kom sorbet på citrusfrukten tangerin. Syrligt och mycket mycket delikat. Och lite petit fours på det... Och där blev jag proppmätt!

Tangerinsorbet

Petit fours

Presenten jag fick av vinmakaren Massimo, efter att vi haft en hel del trevliga diskussioner om vin, odlingar, druvor, rankor och restaurangbesök.

Present från Massimo

Ratana är en väldigt trevlig och informell restaurang med mycket bra kvalitet på maten. Att få en avsmakningsmeny med vinpaket för EUR 60 kan inte anses annat än mycket mycket prisvärt. Jag rekommenderar Ratana varmt vid besök i Milano!

lördag 6 december 2014

Atelier Amaro (*) - Polsk magi hos Mr Amaro (återbesök)

I september förra året besökte jag Atelier Amaro i Warszawa tillsammans med C och några vänner. Vi hade då tur och lyckades få ett bord på lördagskvällen. Vi var först på reservlistan, trots att vi kontaktade restaurangen 1,5 månad innan besöket... Läs mer om besöket här.

För ett halvår sedan visade jag bilder från detta besök för ett par andra vänner. Jag berättade om den fantastiskt trevliga upplevelsen och att man som gäst får så otroligt mycket för pengarna hos Atelier Amaro. Vi bestämde oss för att boka en resa till tillsammans.

Sagt och gjort, i november i år var vi tillbaka. Detta gör att Atelier Amaro är den enda restaurang som jag har haft som primär orsak till en resa utomlands (förutom Noma). Och det är det värt.

Jag hade via sociala medier pratat en del med kocken Wojciech Modest Amaro inför vårt besök. Väl på plats blev det även ett besök i köket, och det var onekligen ett trevligt återbesök. Mr Amaro, som jobbat bl.a. på El Bulli och Noma och utsetts till Chef De L’avenir award (chef of the future) av the International Academy of Gastronomy år 2009, var glad att ses igen och vi hade en trevlig pratstund i köket.

Jag låter bilderna tala för sig själv. Vi körde återigen på "8 moments" av mat. Denna gång provade jag, istället för vinpaketet, "Polish spirits-paketet" till maten. Det var 3-4 olika sorters vodka och ett par olika likörer. Väldigt välavvägda, förstås. Mycket, mycket hög kvalitet.

Atelier Amaro är definitivt en av mina topp 3-restauranger i världen och i mitt tycke värd mer än 1 Michelinstjärna. Value for money är yppersta världsklass. Och säkerligen väldigt subjektivt, men i min mening har restaurangen är perfekt balans av sin fine dining. Det blir inte allt för formellt, utan fortfarande en avslappnad stämning.