Atelier Amaro (*) - Polens nya stjärnskott!

Typ av måltid: Middag

Plats: Warszawa, Polen

Datum: 28 september 2013

Mat: 9,0 av 10
Service: 9,5 av 10
Prisvärt: 9,5 av 10
Bäst: Svampen, forellen, gäddan, getosten, desserten, servicen etc.
Total nota: 2 350 zloty (4 pers) = 4 700 SEK

Guide Michelin: *
The World's 50 best by San Pellegrino: -
Övrig ranking/rekommendation: Kocken och ägaren Wojciech Modest Amaro fick utmärkelsen Chef De L’avenir award (chef of the future) av the International Academy of Gastronomy år 2009. Fick utmärkelsen Rising star av Guide Michelin endast 3 månader efter att restaurangen öppnade år 2012.
Webbsida: http://www.atelieramaro.pl/

Lördag i Warszawa tillsammans med C och två goda vänner. På fredagen hade vi ätit väldigt gott på Butchery & Wine (mer om det i senare inlägg), men de stora spänningen var lördagens bokning på det überhypade Atelier Amaro. Stället, som ligger i park Agricola i centrala Warszawa, drivs av den oerhört talangfulle Wojcich Modest Amaro. Han har tidigare jobbar tillsammans med de allra största, som Ferran Adria (El Bulli) och Rene Redzepi (Noma).

Exteriör

Exteriör

Starten var lite märklig. 20 minuter innan bokningens starttid (kl 20:45) missade jag ett samtal till mobilen. Fick direkt efter ett SMS där det stod: ”Are you on your way to the restaurant? /Team Atelier Amaro” Jodå, svarade jag, det är fortfarande 20 minuter kvar. Så bra, svarade de. Väl på plats möttes vi av en herre som visade oss till bordet, som verkade lite förvirrad och inte fullt uppmärksam på våra önskemål. Jag var lite orolig att mina högt ställda förväntningar skulle rubbas. Vi tog varsitt glas vin före maten och CJ tog en Dry Martini, som han omedelbart skickade ut. Smakade tydligen Martini… Gör om, gör rätt. Drinken blev sedan bättre. Så starten var inte topp.

Hos Atelier Amaro kan man välja på tre menyer – 3, 5 eller 8 moments. Vi tog 8 för 280 Zloty (ca 570 SEK).

Kvällens 8 moments

Till maten kunde vi välja på vodkapaketet (!) – 8 olika vodkor till respektive rätt. Eller ett vinpaket. Vi tog det senare. Det ska tilläggas att borde bredvid körde vodkapaketet. Och det var inte några 2 cl-glas direkt…

Sen kom appertizerna. Kalaset började med extremt tunna skivor av torkat äpple med en färgklick av mejram. Oh, en väldigt spännande och ny smakskombination. Nu kändes det lovande!

Äpple, mejram

Efter äppelskivorna kom en liten miniaprikos, fylld med makrill. Tankarna fick mig först till Hestons MeatFruit på Dinner by Hesthon Blumentahl, men detta var lite annorlunda. God makrill, men inte en rätt jag kommer minnas i flera år. Däremot otroligt läckert preparerad.

Aprikos, makrill

Nu var det dags för den tredje appertizern, som kallades endive med pumpa, något slags salladsblad med pumpakräm i och citronmeliss över. Intressant!

Pumpakräm i salladsblad

Sista appertizern innan maten kom in var en tempuratillagad svamp med en rödkåls-jelly runt. Annorlunda smak, men riktigt riktigt bra. En av de bästa under kvällen.

Tempuratillagad svamp

Det ska även tilläggas att de 5-6 olika servitörerna som nu ansvarade för oss var otroligt kunniga och förklarade varje rätt med en ärlig inlevelse, inget påklistrat här inte. Jag satte dem lite på prov och frågade om ursprung och typer. Svaren var raka och imponerande. När de inte visst tog det inte många sekunder att kolla upp det.

Innan maten kom brödet. Och wow, vilket bröd! Mitt gamla smeknamn från tiden på 3 (Kolhydratshitler) var för stunden som bortblåst och det hembakta brödet smakade vansinnigt bra. Bl.a. en slags fet brioche i muffinsutseende. Det blev favoriten. Smöret var också väldigt bra.

Bröd

Till första rätten serverades vi en eklagrad chardonnay från Nya Zeeland, som passade mycket bra till ”Safron milk cap / Pumpkin / Rote” vilket var tre sorters polsk svamp med vita valnötter (utan ”skal”), pumpa och morötter. Fantastiskt!!!

1st moment wine - eklagrad chardonnay från Nya Zeeland

Svamp, valnötter, pumpa, morötter

Därefter dags för en femte appertizer: en polsk kiwi, marinerad i en barbecuepassande kryddblandning. Något alldeles speciellt, som blev en favorit under kvällen. Grön som en kiwi på insidan och med kryddorna matchande på utsidan – en delikatess! Wojciech Modest Amaro började visa riktigt hög klass!

Polsk kiwi

Nu, moment nummer 2: forell med en örtsorbet och elderberries (fläderbär – skotten innan blommorna?). Det låg även några fyrklöver på tallriken. Otroligt god fisk. Jag har aldrig ätit så god gravad fisk, det är ett som är säkert. Rätten får 9,5 av 10! Till rätten serverades vi ett välavvägt Riesling Graacher Himmelreich från Mosel av den mycket välskolade och trevlige sommeliern. Sött och gott.

Forell, örtsorbet, fläderbär, fyrklöver

Riesling till moment 2

Så var det dags för moment 3: oxsvanssoppa med fänkål och selleri. Sommeliern var väldigt nöjd att kunna presentera ett Juhfark-vin från Ungern till denna rätt. Vinet, med en väldigt lagrad karaktär som hade smakstendenser åt whiskey-hållet (ja, jag vet, behovet för Munskänkarnas steg 1 är stort, och därför på gång!) och skulle passa bra till den, enligt sommelier, ganska neutrala maträtten. Det hade han rätt i. Det passade mycket bra ihop. Endast vinet i sin enkelhet tilltalade inte mig något extra. Oxsvanssoppan var god, men lite för neutral för min smak. Extra gott om man tuggade på sellerin dock, som J sa.

Oxsvanssoppa, fänkål, selleri

Juhfarkvin från Ungern

Moment 4: en getost med bisongräs och hasselnötter. WOW – en fullpoängare igen! Detta måste vara den godaste ost-rätt jag ätit. Harmonin och de enkla, men ack så trevliga, smakerna. Till detta ett Sauvignon blanc från Italien, producenten Monsupello i Piemonte, med en odling på mellan 800-1100 meter, som sommeliern berättade. En utmärkt wine pairing!

Getost, bisongräs, hasselnötter

Sauvignon blanc från Piemonte

Återigen en appertizer, nummer 6: Solrosstjälk. Häftigt och annorlunda.

Solrosstjälk

J blev sugen på en cigarett. Och det löste förstås de väldrillade servitörerna.

Cigarett, tändare

Moment #5: Jordärtskocka, karljohansvamp, portlak och solroskärnor. Vi reflekterade återigen att svamp kan vara så gott som huvudingrediens! Särskilt tillsammans med en underbart trevlig Pisoni Nosiola från Trentino, norr om Gardasjön. Yppersta internationella toppklass på denna rätt.

Jordärtskocka, karljohansvamp, portlak och solroskärnor

Pisoni Nosiola från Trentino, norr om Gardasjön

CJ frågade sommeliern till vilken rätt han skulle välja vodka, om han endast skulle välja en vodka till en rätt: gäddan blev svaret. Jag blev övertalad och tog också vodkan. En super small batch-potatisvodka. Som inte ens får kallas vodka utan destillat. Smakade inte alls vodka. Utan som något fantastiskt, oförklarligt. Baserad på små unga potatisar. Mycket läckert.

Super small batch-potatisvodka

Vi är alltså på moment nr 6. Gädda, begonia och saffran. Utan någon som helst tvekan den godaste gädda jag ätit. Och en av de bästa fiskrätter jag någonsin njutit, alla kategorier. Riktigt hög klass! Mycket rena och enkla smaker. Underbart. Till detta ett vernaccia från San Gimignano, där C och jag för övrigt var i somras (recensioner därifrån kommer).

Gädda, begonia, saffran

Vernaccia från San Gimignano, Italien

Till moment nummer 7 fick vi kvällens första, och enda, rödvin: Casa Marin, ett Syrah från Chile. Jag frågade sommeliern om hans åsikt om nya och gamla världen. Han sa att de väljer det som passar bäst men att det mest är gamla världen. Å andra sidan har vi fått 1 Nya Zeeländskt, 1 chilenskt och 1 ungerskt (nya eller gamla?). Det chilenska är hur som helst fantastiskt när det serveras till moment 7: Duva med rödbetor, krasse och lingon. Första gången jag äter duva. Och jag blev förvånad att det inte var mer likt den ripa jag åt hos Mikael Jönsson på Hedone. Duvan var mer leverlik i sin konsistens. Tillbehören excellent matchade.

Duva, rödbetor, krasse, lingon

Syrah från Chile

Vi närmar oss desserten och in kom appertizer nummer 7: pumpasorbet serverad på stenskiva. Mums!

Pumpasorbet

Till desserten, moment 8, serverades vi återigen en tysk riesling, nu från Schloss Johannisberg. Desserten i sig själv var en fantastisk päronskapelse. En "päronmousse" i ett fejkat ”skal” med något havrekross och en kolakräm under. Galet bra!

Päron, enbär, havre, kolakräm

Dessertvin: tysk riesling

Efter desserten, petit fours och kaffe. PF i form av hallonmacaroner och lite annat gott.

Innan desserten fick vi frågan om vi ville se köket. Självklart! Så ner i det lilla köket en våning ner, där maestro Wojciech Modest Amaro och hans 14 kockar arbetade. Eller ja, eftersom vi var det sista sällskapet kvar i den annars fullsatta restaurangen, så var det städning och fix. Så mr Modest Amaro tog sig tid att prata med oss och berättade ett och annat. En fantastiskt trevlig karl som självklart hade koll på Sveriges toppkrögare. Pricken över i:et att få träffa en så extremt lovande kock efter en extremt bra middag.

På besök i köket: Jag ochWojciech Modest Amaro

Summa summarum: några av rätterna höll absolut högsta internationella toppklass! Allt var riktigt riktigt gott. Svampen, gäddan, forellen, getosten... Någon enstaka rätt (oxsvanssoppan) var lite för neutral och inget jag kommer minnas resten av livet, men ändå väldigt god. Vinerna var väl avvägda och servicen otroligt bra. Det blir ett toppbetyg! 

Eftersom Atelier Amaro byter rätter hela tiden (något nytt och något som försvinner från menyn varje dag) helt anpassat efter tillgång och säsong, så är jag helt övertygad om att jag kommer åka tillbaka till Warszawa huvudsakligen på grund av detta ställe.

--------

Om du ska boka - var ute i god tid! Jag ringde 1,5 månad före ankomst. Fullt! Både fredag och lördag. Fick plats från reservlistan.