Esperanto (*) - Toppklass i alla detaljer hos en av Sveriges absolut bästa restauranger

Typ av måltid: Middag

Plats: Stockholm

Datum: 29 november 2014

Bäst: Otroligt svårt att välja. Men den friterade kolroten, brödet och smöret och den konserverade äggulan var riktiga favoriter.

Guide Michelin: *

The World's 50 best: - 

Övrigt: Rankad som #1 i Sverige av White Guide. 24 av 25 i Dagens Industri.

Webbsida: http://www.esperantorestaurant.se

Spänningen var stor i november när C bjöd ut mig på middag hos Sayan Isakssons absoluta stjärna - Esperanto. Isaksson driver tre stycken restauranger i samma hus på Kungsstensgatan: Shibumi i källaren, Råkultur på markplan och Esperanto en trappa upp. På Råkultur har jag varit minst 10 gånger och är alltid väldigt nöjd. Innovativ sushiexpertis som spelar i en högre division. Shibumi öppnade i våras och där har jag varit en gång, också mycket nöjd. Och nu var det som sagt äntligen dags för Michelinstjärniga Esperanto.

På Esperanto är det avsmakningsmenyer som gäller och valet står mellan 6 och 10 rätter. Vi tog 6 rätter.

Varsitt glas champagne och sedan kom appertizerna. Och det var inte en, utan 8 stycken! Högklassigt!

• Potatiscrisp, kärnmjölk, torkad högrev
• Picklad rättika, dashi
• Torkade päron, kålrabbi, pepparrot
• Vakteläggula i miso, rotselleri
• Friterad kolrot, torkad rökt gös
• Platträka i rökt creme fraiche
• Kantareller i mjölkskinn
• Jordärtskocka, bacon och gotlandstryffel

Alla eleganta skapelser med fina detaljer. Favoriterna var vakteläggulan och den friterade kolroten.

Innan rätterna kom även bröd och smör. Eller snarare smör och bröd, om man ser till presentationen. Smöret finns där inne i glasbehållaren och gröptes upp i en välavvägd mängd till det innovation brödet. Esperantos presentation och smak av bröd och smör håller yppersta internationella klass!

Smör

Bröd

Till maten tog jag dryckespaketet och till första rätten innebar det Russian River Chardonnay 2011, från Kalifornien - ett härligt smörigt, ekat och gult chardonnay. Till detta en "Nyligen bakad silkestofu med karamelliserad blomkål och gammal soja. En bränd yta på blomkålen och en krispig konsistens. Från sojan kom en välavvägd sälta och tofun hade en mjuk, krämig konsistens. En rätt med flera olika konsistenser, bränd och salt smak. En mycket trevlig rätt!

Silkestofu

Dagens andra rätt var en konserverad äggula med kycklingkex och löjrom. Den lågtempererade primöräggulan hade en perfekt konsistens, krämig och riktigt god. Till detta serverades en 15-årigt lagrad, torr sherry från Bodegas El Maestro Sierra. En härligt nötig sherry som tog ned syran från rätten till en lämplig nivå.

Kycklingkex

Konserverad äggula

Sherry

Tredje rätten var en gös i sockertång med vispad vattenkrasse. Gösen hade en lätt rökig smak och flarnet ovanpå gav en krispig textur. Skummig och gräslig vattenkrassesås till matchade väl. En rätt där gräs och rök balanserades i en perfekt harmoni. Till detta en Andre Clouet Rose No 3, som var betydligt bättre än standardchampagnen på Systemet. Torr med tuttifruttinyanser.

Fjärde rätten var en rökig shitake med torkad svartrot. Tre sorters svamp, där shitaken (återigen) hade en rökig smak, som balanserades med en syrad grädde. Till detta ett svampte, som smakade härligt av skog.

Rökig shitake

Svampte

Sist av maträtterna var en vildand stekt i vinbär med broccoli och vit mangold. En riktigt mör and, med en sojasalt sås och ett vinbärspulver som gav syra. Till detta det oerhört eleganta Vacqueyras Reserve 2007, Chateau des Tours, Rhone. Mycket balanserat trots 15% alkohol. Ett riktigt toppvin!

Vildand

Högklassigt

Som avslutning, Frusna äpplen och potatis i mjölkskinn. En inte allt för söt äppel- och potatisglass med vassleskum. Självklart även här en härlig lek med konsistenser. Till detta en Riesling Spätlese från Fritz Haag, med en tydlig päronton. Utmärkt! Lite små macarones (?) på det och middagen var fulländad!

Äppel- och potatisglass

Macarones?

Esperanto är en av de absolut bästa middagsuppelvelserna jag haft i Sverige. Och den står sig väldigt gott även internationellt. Maten var helt enkelt otroligt bra och dryckesvalen riktigt spännande. Elegans, nytänkande och en mycket duktig servis. Ett ställe jag gärna rekommenderar!